Friuli – Italien med fler smaker än man först tror

Friuli–Venezia Giulia ligger i Italiens nordöstra hörn, inklämt mellan Österrike, Slovenien och Adriatiska havet.

Det är bra att veta.

Men det förklarar egentligen inte särskilt mycket.

För att förstå Friuli räcker det inte med en karta. Det räcker nästan med ett bord. Där dyker regionens olika delar upp samtidigt: italienskt vin, alpin ost, lufttorkad skinka, polenta, örter från Karsten och bittra drycker som lika gärna hade kunnat komma från Slovenien, Kroatien eller Österrike.

Friuli är Italien, men inte bara Italien.

Det syns i språken, arkitekturen och historien. Framför allt syns det i maten och i det som hälls i glaset.

Det här är en resa att göra till tre producenter som på olika sätt berättar om regionen:

Tenuta Pribus gör vinet.

Piva Enzo gör fricon.

Piolo & Max tar hand om Triestes betydligt mer egensinniga dryckeskultur.

Tillsammans förklarar de Friuli bättre än många kartor.

Tenuta Pribus ligger vid Bagnaria Arsa på den friuliska slätten, ungefär mellan Aquileia och Palmanova.

Det är en ganska bra adress för den som tycker om historia.

Aquileia var en av romarrikets viktigaste städer i norra Adriatiska området. Palmanova byggdes långt senare som en stjärnformad fästningsstad, med bastioner och gator ordnade enligt geometrins alla regler.

Mellan dem ligger vinfälten.

Tenuta Pribus omfattar omkring 40 hektar, varav ungefär 25 hektar används för vinodling. Marken är till stor del lerhaltig och klimatet påverkas av närheten till havet. Druvorna skördas för hand och sorteras redan ute i vingården. Bara de klasar som håller måttet går vidare till vinframställningen.

Det låter metodiskt.

Det är det också.

Vinodling är trots allt jordbruk, även när flaskorna senare ställs på vita dukar och beskrivs med ord som elegans, mineralitet och längd.

På Tenuta Pribus arbetas det både med druvor som är tydligt förknippade med Friuli och med mer internationellt kända sorter. Här finns bland annat Ribolla Gialla, Friulano och Refosco dal Peduncolo Rosso, men också Pinot Grigio, Chardonnay, Merlot och Cabernet.

Det gör att vinerna kan följa en hel middag.

Och i Friuli är en hel middag inte någon liten uppgift.

I Friuli börjar en middag sällan med att man sätter sig ner.

Den börjar med att någon ställer fram några oliver, skär upp lite skinka och letar rätt på ett glas.

Det är ungefär då Prosecco Julia Augusta brukar dyka upp.

Namnet kommer från Via Julia Augusta, den romerska vägen som en gång band ihop den norra delen av Adriatiska havet med områdena bortom Alperna. Handeln gick där. Skinkor, olja, salt och vin färdades förbi. Prosecco fanns förstås inte då. Men vägen fanns, och den passerade rakt genom de trakter där druvorna idag växer.

Så helt osannolikt är namnet inte.

Själva vinet är enklare än historien. Det öppnas, hälls upp och möter det första saltet på bordet.

Sedan är middagen igång, utan att någon riktigt beslutade att den skulle vara det.

Det brukar vara så det går till.

Efter det första glaset kommer nästa flaska fram.

Prosecco har man druckit över hela världen. Ribolla Gialla har man i första hand druckit i Friuli.

Druvan hör hemma här och på andra sidan gränsen, i de slovenska byarna som ligger så nära att man knappt behöver flytta på foten för att byta land. Länge har den gjort stilla vita viner. På senare år har producenterna börjat göra bubbel av den också, och det är då den känns som mest Friuli.

Skinkan står på bordet vid det här laget. Prosciutto di San Daniele, tunt skuren, mild, nästan söt. Någon har lagt fram en bit ost. Någon annan sträcker sig efter brödet.

Ribollan gör inget stort nummer av sig i det där sällskapet. Den håller sig lite i bakgrunden, tar hand om skinkans sälta, och när samtalet börjar bli livligare är den redan halvvägs slut.

Det är en egenskap som är svår att beskriva på baksidan av en flaska.

Man märker det först när middagen har hunnit en bit på vägen och man plötsligt inser att bordet har fyllts på utan att någon riktigt bad om det.

Om Friuli har ett husvin så heter det Friulano.

Namnet är rakt på sak. Vinet kommer från Friuli, druvan har odlats här i generationer, och för inte så länge sedan hette den Tocai Friulano. Efter en europeisk namntvist försvann Tocai ur namnet. Kvar blev Friulano.

Det kunde ha känts som en förlust.

Det gjorde det inte.

Namnet gjorde bara det som redan var sant ännu tydligare.

Friulano dricks sällan för sig själv. Det står på bordet medan skinkan skärs upp, brödet passeras runt och någon fyller på tallrikarna. Vinet är torrt, med en lätt ton av mandel som blir tydligare mot slutet av glaset, och det håller sig lugnt medan resten av middagen händer omkring det.

Skinkans sälta lyfter frukten. Vinets svaga beska tar hand om fettet.

Ingen av dem gör så mycket väsen av sig.

De har trots allt suttit vid samma bord i flera hundra år.

Pinot Grigio är druvan som alla känner igen.

Just därför blir den ibland lite orättvist behandlad. Den beställs för att den känns bekant, ungefär som gästen på en italiensk restaurang tar den rätt på menyn hen redan ätit förut.

I Friuli händer något annat med den.

Här är den lokal. Nordöstra Italien har odlat Pinot Grigio i så många år att druvan är en del av landskapet, inte en importerad idé. Hos Tenuta Pribus får den kopparton i färgen och en fylligare känsla än den lätta bar-versionen många är vana vid.

Det är samma druva. Men den för sig annorlunda.

Vid det friuliska bordet fungerar den som en vänlig introduktion. Den som redan känner till Pinot Grigio kan börja där och sedan gå vidare in i Friulano, Ribolla Gialla och det som kommer när middagen blir mer allvarlig.

Det behöver inte vara komplicerat från början.

Ibland räcker det att någon säger: den här kan du redan, men smaka igen.

Efter vinet kommer fricon.

Det är nu måltiden blir mer friulisk på allvar.

Frico består i grunden av ost och potatis. Ibland tillkommer lök, örter, speck, korv eller andra ingredienser.

Det är ingen maträtt som skapades för att imponera på restaurangkritiker.

Den skapades för att använda det som fanns hemma.

Ostrester skulle tas om hand. Potatis fanns tillgänglig. Människor behövde bli mätta.

Det är ofta så riktigt bra husmanskost börjar.

Först är den praktisk.

Sedan blir den tradition.

Till sist serveras den på restaurang till människor som fotograferar den från tre vinklar.

Piva Enzo i Rive d’Arcano har tillverkat friuliska maträtter i nästan trettio år och är särskilt kända för sin frico med potatis. De var enligt egen uppgift först med att erbjuda frico som en portionsförpackning på 180 gram och började också tidigt arbeta med nya smaksättningar.

Företaget startades av Mariolina och Enzo. År 2019 tog dottern Eva över i samband med ett generationsskifte, och varumärket Piva Enzo skapades.

Det är en ganska typisk berättelse för regionens matföretag.

Traditionen går vidare inom familjen, men nästa generation gör inte exakt samma sak som den förra.

Den utvecklar, förpackar och anpassar.

Annars blir traditionen lätt något som talas varmt om men inte längre äts.

En bra frico har en gyllenbrun yta och är mjukare inuti.

Potatisen håller ihop det hela och osten sköter resten.

Någonstans mellan en potatiskaka, en omelett utan ägg och mycket lyckad stekt ost.

Det låter tungt.

Det är det också.

Men det är tungt på ett trevligt sätt.

Bredvid den ligger polentan. Den milda majsgröten ställs fram utan större ceremoni och tar hand om det som osten lämnar över.

Sedan är det middag.

Någon frågar alltid.

Svaret beror lite på vem som frågar.

Friulano står oftast redan där. Det är det vin man tar utan att tänka så mycket, och som fungerar utan att man behöver försvara valet.

Ribolla Gialla Sparkling får sin plats om fricon är i småbitar och kvällen är av det mer sociala slaget. Bubblorna gör osten lättare att bära.

Chardonnay dyker upp för den som hellre går med rättens fyllighet än mot den.

Det går att diskutera länge.

Regeln är enkel:

Ju fetare och saltare maten är, desto mer nytta gör friskhet i glaset.

Framåt kvällen kommer ofta en ny rätt in.

Kanske grillad kyckling. Kanske en krämig risotto eller en fisk som bara fått lite olivolja och citron.

Det är ungefär här Tenuta Pribus Chardonnay passar in.

Den behöver inte konkurrera med maten. Tvärtom. Den verkar trivas bäst när den får vara en del av måltiden. Frukten och fylligheten möter den krämiga maten utan att ta över.

Chardonnay finns över hela världen.

Men i Friuli känns den inte internationell.

Den känns lokal.

Rosé dricks ofta lite orättvist.

Många tänker semester och högsommar innan flaskan ens är öppnad.

I Friuli är den snarare ett lunchvin.

När fisken kommer från Adriatiska havet, salladen är enkel och någon redan har beställt in charkuterier till hela bordet fungerar Rosé Augusta nästan som en diplomat.

Den kommer överens med de flesta.

Någon vid bordet har tagit sallad. Någon annan har fisken. En tredje har redan bestämt sig för charkuteribrickan. Rosén rör sig mellan tallrikarna utan att hamna på fel sida.

Det är en användbar egenskap när lunchen är lång och beställningarna spretiga.

Vid någon tidpunkt slutar aperitiven och de vita vinerna gör plats för något mörkare.

Ofta samtidigt som doften av grill drar in genom fönstret.

Refosco dal Peduncolo Rosso är en av Friulis egna blå druvor. Namnet syftar på att den lilla stjälken vid druvan blir röd när den mognar. Det är den sortens detalj som förr avgjorde om en druva hade ett eget namn eller inte.

Den här hade det.

På egen hand är Refosco lite stramt. Ett glas i handen utan mat och man börjar leta efter något att tugga på. Men när grillen är tänd, korven ligger bredvid polentan och någon skär upp en bit lagrad ost, blir det ett annat vin.

Frukten mörknar. Syran gör sitt jobb mot fettet. Strukturen får något att luta sig mot.

Vin och mat har utvecklats vid samma bord under lång tid. Ingen har suttit ner och räknat ut kombinationen på papper. Man har bara ätit och druckit dem ihop tillräckligt många gånger för att märka att det fungerar.

Det är också en form av forskning.

Samma druva. Bara några år senare.

Refosco Linea Augusta 2019 är samma Refosco som tidigare, men den har fått tid. Fyra, fem år på flaska räcker för att en druva ska gå från spänstig till mognad, från ung till samtal.

Det här är inte vinet man häller upp medan oliverna ställs fram.

Det öppnas senare.

Ofta ungefär då middagen egentligen borde ha varit slut. Grillen är släckt, tallrikarna har flyttats undan, men någon har ändå plockat fram en bit lagrad Montasio och en skiva salami. Kanske står en gryta kvar på spisen och puttrar.

Frukten har blivit mörkare. Vinet har blivit lugnare. Samtalet har blivit långsammare.

Ingen tittar på klockan.

Det är den sortens vin.

Österut förändras regionen.

Den odlade slätten går över i Karstens stenigare landskap. Här ligger Slovenien nära och gränsen har genom historien flyttats fler gånger än de flesta har orkat hålla reda på.

Sedan kommer Trieste.

Staden ligger vid Adriatiska havet men har under lång tid haft starka band till Centraleuropa. I flera hundra år var den en viktig hamn i det habsburgska riket.

Det märks fortfarande.

På restaurangerna finns italienska rätter, men också gulasch, kokt fläsk, surkål, korv och pepparrot.

På kaféerna känns Wien ibland närmare än Rom.

Och i glasen finns inte bara vin och grappa, utan också vermouth, örtlikörer, bitter och drycker med tydliga influenser från Slovenien och Balkan.

Det är i den miljön Piolo & Max hör hemma.

Någonstans i Trieste sitter två personer och gör drycker som inte riktigt hör hemma i något färdigt fack.

De började 2003. Sedan dess har de lagt till en gin här, en vermouth där, en bitter, ett par likörer, en grappa och några saker som är svårare att sätta ord på än att smaka på.

En gin med centraleuropeisk karaktär.

En likör med senap och pepparrot.

En egen tolkning av malörtsbittern från Balkan.

En vermouth uppkallad efter Triestes gamla hamn.

Det är inte det sortiment man tar fram när man vill vara säker på att sälja mycket.

Det är sortimentet man tar fram när man bor i Trieste.

På eftermiddagen ställer någon fram is, en apelsinskiva och ett glas.

Flaskan bär namnet på Triestes gamla hamn.

Det är ett namn som passar.

Hamnen har under flera hundra år varit den plats där varor, människor och smaker från olika håll har mötts. Vermouth är i grunden vin blandat med örter, kryddor, sötma och beska. Två saker gjorda på ungefär samma sätt.

Så det som står i glaset berättar egentligen ganska mycket om staden, utan att någon behöver säga det.

Före maten hälls den upp över is.

Senare på kvällen kommer bittern fram, och då blir det en Americano.

Om ginen dessutom står inom räckhåll blir det en Negroni.

Tre humör.

Samma flaska.

Det är en effektiv arbetsdelning som bartendern uppskattar och som den som ska diska knappast har något att invända mot.

Bredvid vermouthen står ofta en gin med ett längre namn än de flesta.

Namnet är egentligen det viktigaste med den.

Mitteleuropa betyder ungefär Centraleuropa, men mer än det är det en kulturell adress: gamla järnvägar, kaféer på flera språk, örter, bakverk, beska drycker och gränser som inte alltid legat där de ligger i dag.

Trieste var länge en del av den världen.

Kulturellt är staden det fortfarande.

Det är i den världen ginen är gjord, och det märks på ett sätt som är svårt att sätta ord på men lätt att smaka.

Den fungerar utmärkt med tonic.

Den blir mer intressant när man vet varför den heter som den gör.

Sent på kvällen kommer den bittra flaskan fram.

Den bygger på malört, ungefär som pelinkovac, den traditionella bittern från Balkan.

För någon som mest är van vid söta likörer kan beskan komma som en överraskning. I Kroatien, Slovenien och stora delar av Balkan är den tvärtom vardag.

Trieste ligger nära den kulturen.

Inte bara på kartan.

Människor, språk och mattraditioner har rört sig genom området i så många år att det inte längre går att peka på vem som lärde sig av vem.

En malörtsbitter i Trieste är därför ingen exotisk import.

Den hör hemma där.

Bredvid den står en amaro med humle, gentiana, maskros, eukalyptus, apelsinskal, malört, kummin och kanel. Den sortens flaska som förr kallades huskur.

I dag kallas det digestif.

Skillnaden är ibland mest hur snygg etiketten är.

På slutet kommer flaskan som ingen riktigt vet var man ska placera.

Den är gjord på senap och pepparrot.

Pepparrot är inte någon udda idé i de här trakterna. Den serveras till kokt kött, korv och andra kraftiga rätter i Trieste och i de centraleuropeiska och slovenska matkulturerna omkring.

Att göra likör av den låter först som en idé som borde ha stannat på ett papper.

Men den fungerar.

Sötman tar hand om hettan. Senapen ger kryddighet. Pepparroten kommer upp i näsan precis som den ska.

Det är ingen dryck man häller upp utan att någon säger något om den.

Den startar samtal.

Det är också en användbar egenskap när middagen borde ha varit slut för en timme sedan.

Om man tittar på det utifrån gör de tre producenterna helt olika saker.

En odlar druvor och gör vin.

En annan gör en rätt av potatis och ost.

Den tredje gör vermouth, gin och likörer med örter, malört, senap och pepparrot.

Men de sitter vid ungefär samma bord.

Tenuta Pribus tar hand om vinet, jorden och middagen.

Piva Enzo tar hand om vardagsmaten och den gamla rätten som lever vidare i ny form.

Piolo & Max tar hand om hamnen, kvällen och vägen österut.

Det som hälls upp är alltså inte något som lagts till berättelsen i efterhand.

Det är berättelsen.

Aperitiven öppnar middagen och tar med sig ett stycke romersk historia utan att göra en sak av det.

Bubblorna berättar om aperitivon och om en druva som hör hemma på båda sidor av gränsen.

Det vita vinet berättar om skinkan, ostarna och det bord regionen har dukat i flera hundra år.

Den välkända druvan visar varför den blir mer intressant när den hamnar där den hör hemma.

Chardonnayn följer med fisken och de krämigare rätterna.

Rosén tar hand om den långa lunchen.

Refoscon kommer fram när grillen är tänd.

Och den äldre Refoscon står kvar när klockan slutar spela roll.

Vermouthen berättar om hamnen.

Bittern och amaron berättar om vägen österut.

Senapen och pepparroten berättar att Trieste inte har något större behov av att vara förutsägbart.

Friuli–Venezia Giulia är inte den italienska region som gör mest väsen av sig.

Toscana har sina kullar.

Piemonte har tryffel, Barolo och ett gott självförtroende.

Veneto har Venedig, vilket är svårt att konkurrera med utan att verka ansträngd.

Friuli arbetar mer i det tysta.

Men den som sätter sig vid bordet upptäcker snabbt hur mycket som ryms här.

Romersk historia.

Friuliska druvor.

Alpin mat.

Slovenska och balkanska smaker.

Habsburgsk kafékultur.

Italiensk aperitivo.

Det är många olika delar.

Ändå fungerar de tillsammans.

Ungefär som ett friuliskt middagsbord.

Först kommer bubblorna och något salt från köket.

Skinkan får sällskap av det vita vinet, medan lunchvinet och den lättare rosén tar hand om resten av bordet.

Till frico och polenta står Chardonnayn kvar.

När maten blir kraftigare hälls Refoscon upp.

Och när middagen har blivit kväll står den äldre flaskan kvar på bordet utan att någon riktigt har bett om det.

Sedan, när middagen borde ha varit slut, kommer någon fram med vermouth, amaro eller den där likören som smakar senap och pepparrot.

Då är det bäst att inte fråga för mycket.

Smaka först.

Historien kan tas efteråt.